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Ein krimineller Roadtrip: Savoir vivre in der schönsten Region Frankreichs

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Leben wie Gott in Frankreich? Wer von uns Sterblichen will das schon? Wir wollen viel lieber leben wie Commissaire Luc Verlain in der Aquitaine und zwischen Weinbergen und endlosen Sandstränden nach Herzenslust schlemmen.

Heute starte ich meine monatliche Kochbuchrezension mal mit einem Rätsel: Was entsteht, wenn ein Krimi-Autor und Gourmet ein Kochbuch schreibt? Ganz klar: eine durch und durch kriminell leckere Lektüre! So ein Buch ist „Chez Luc“ von Alexander Oetker. Ein ziemlich gewichtiges Werk, fast 400 Seiten.

Alexander Oetker ist Frankreichexperte von RTL und ntv, schreibt für den „Feinschmecker“ und geht für ntv.de essen – und das nicht nur in den besten Restaurants in Deutschland und Europa: Er macht nicht mal vor Bordrestaurants der Deutschen Bahn halt! Chapeau! Auf derartige Selbstversuche habe ich bisher verzichtet. Aber nun weiß ich: Falls ich mal Bahn fahren muss, sollte es der tschechische Eurocity sein. Wegen des Biers aus dem Fass, der leckeren Gulaschsuppe – und der Pünktlichkeit.

Alexander Oetker hat also viel zu erzählen. Und wie er das in „Chez Luc“ macht, das ist besonders: Oetkers Protagonist Luc Verlain aus der gleichnamigen Bestseller-Reihe reist mit Papa Alain einmal quer durch den Südwesten Frankreichs, ins Baskenland, mal kurz rüber nach Spanien und letztendlich sogar nach Paris. Der Grund dieses Roadtrips zweier Männer ist ein krimineller: Die über Jahrzehnte gesammelten Rezepte des alten Austernzüchters Alain Verlain wurden anscheinend geklaut. Der Schein trügt jedoch, die Rezepte wurden nur scheinbar geklaut. Jedenfalls wollen Alain und Luc die kulinarischen Schätze nicht einfach aufgeben, sondern sie neu zusammentragen: „Wir machen einfach eine neue Rezeptsammlung.“ Und so begeben sich Vater und Sohn auf die Suche nach den besten Rezepten von Bordeaux bis Biarritz.

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Chez Luc: Mit Commissaire Verlain durch Frankreichs kulinarischen Südwesten. Das Aquitaine-Kochbuch

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Das Ergebnis ist ein Kochbuch der Superlative: Als erstes und einziges stellt es die wunderbare Vielfalt der kulinarischen Aquitaine vor. Erschienen ist das Standardwerk über die Küche von Frankreichs schönster Region, die auch in den Verlain-Krimis die Wirkungsstätte des Commissaires ist, im Oktober bei Hoffmann und Campe. „Ich verspreche Ihnen: Das ist nicht nur ein Buch für die Freunde und die Fans von Commissaire Luc Verlain – es ist ein Kochbuch, Reiseführer und Liebeserklärung in einem“, schreibt Alexander Oetker im Vorwort.

Genauso ist es. Texte, die sich einfach so weglesen, weil spannend und unterhaltsam, informativ, ohne belehrend zu sein. Mal erzählt der Autor, mal der Kommissar. Mal sind es Frauen und Männer am Herd, die sich Sterne erkochen und Gourmetherzen höher schlagen lassen, mal sind es einfache Bistros und Familienrestaurants, die Luc und Alain (und Alexander) besuchen, dort schlemmen und allen die besten Rezepte aus den Rippen leiern: „Jeder Chef de Cuisine hat uns für dieses Buch seine geheimen Lieblingsrezepte geschenkt, manchmal sind das ganze Menüs aus Entrée, Plat et Dessert, manchmal aber auch nur ein ganz besonderes Gericht. Immer aber sind es Spezialitäten, die von den Tischen und aus der Tradition zwischen Bordeaux und Biarritz nicht wegzudenken sind.“

Geschrieben und fotografiert von Verführern

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Am liebsten würde ich nicht nur die wunderbaren Gerichte nachkochen, sondern selbst dorthin fahren, wo Délia die Doraden fängt, und bei Elorri in baskischer Einöde ohne Handynetz und TV den Käse kosten. Ins Auto springen und losdüsen. Kofferpacken wird überbewertet, Zahnbürste und Kreditkarte sollten reichen. Denn nicht nur die Rezepte sind verführerisch, es sind auch die eindrucksvollen Fotos von Menschen und Tieren, Landschaften und gedeckten Tischen. Fotos, die Bilder vor dem inneren Auge entstehen lassen: Fernweh, Urlaubssehnsucht, Reisefieber… irgendwie von allem etwas durchströmt mich, während ich im herbstlichen Berlin auf meiner Couch hocke und in „Chez Luc“ blättere. Während ich schaue und lese, kann ich mich gegen Appetit-Überfälle kaum wehren. Irgendwas Französisches im Froster oder Kühlschrank? Nee! Aber zumindest eine Flasche vom französischen Sommer-Rosé findet sich, ein Überbleibsel warmer Sommerabende im Garten. Schmeckt auch im Herbst im Wohnzimmer – der Abend ist gerettet!

Kleiner Vorgriff auf meinen „französischen Abend“: Nur Wein geht nicht… und ich hatte eine Idee – für „Croque Monsieur“ findet sich doch immer was! Für „Le Croque Basque“ von Seite 38 fanden sich im Kühlschrank zwar weder baskischer Käse noch Schinken, aber meine südtiroler Alternativen taten’s auch. Alexander, Luc und Alain mögen mir verzeihen: Es war trotzdem „formidable“!

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Ich habe die Rezepte in „Chez Luc“ nicht gezählt – es sind ausreichend viele. Mehrere Register vereinfachen die Suche und die Auswahl: Einmal sind die Rezepte nach Restaurants und Gerichten aufgeführt. Ein Index der Zutaten macht sich gut fürs Nachkochen am heimischen Herd. „Meine Lieblinge“ listen die Lieblingsrezepte des Autors auf. Und dann gibt es noch ein Register „Nach Orten“. Da finden Sie alles von Rezepten bis Stories unter der jeweiligen Ortsangabe; hier werden auch die Rezepte aufgeführt, die nicht mit den Restaurants zusammenhängen. Absolut super für die Planung einer Schlemmerreise auf den Spuren von Luc & Co!

Das Leben genießen – sollte auch für Gänse gelten

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Es ist dieses „Savoir vivre“, die Kunst, das Leben zu genießen, worum wir klammheimlich die Franzosen beneiden. Die Aquitaine ist der Inbegriff des „Savoir vivre“, deshalb dreht sich in „Chez Luc“ und in den Verlain-Krimis alles um diese wunderschöne Gegend. Man spürt in allen Zeilen die Liebe Alexander Oetkers zu diesem Landstrich, ohne ihn zu verklären, ohne Bausünden, Massentourismus, Konflikte und Widersprüchliches auszuklammern.

Fast zeitgleich mit dem Kochbuch ist ebenfalls bei Hoffmann und Campe „Sternenmeer“ erschienen, der neueste Krimi und damit Band 6 der Bestseller-Reihe. Alexander Oetker: „Ein spannender und genussvoller Krimi für alle, die sich fragen, wie es in einer Sterneküche zugeht und für die, die sich wundern, warum in Frankreich noch immer Gänse und Enten für Foie Gras gestopft werden.“ Darüber wundere auch ich mich.

Womit ich wieder bei „Chez Luc“ bin, denn auch hier fehlt die Stopfleber nicht. Längst nicht mehr nur außerhalb Frankreichs ist dieses „Kulturgut“ umstritten. Es ist und bleibt eine Zwangsernährung, auch wenn die „sanfte“ Geflügelzüchterin Marie-Pierre ihre Tiere „ganz behutsam“ von Hand stopft und im Buch sagt: „Ich liebe meine Gänse.“ Das glaube ich ihr sogar, und ihre Tiere haben tatsächlich ein gutes und gesundes Leben bis… ja, bis zur gavage. Ob nun per Hand oder maschinell gestopft, was noch wesentlich abstoßender ist, es entsteht ein krankhaft vergrößertes Organ. Eine Fettleber beim Menschen ruft den Arzt auf den Plan – bei Gänsen und Enten den Gourmet? Und es hat was von Doppelmoral, wenn in Deutschland das Stopfen verboten ist, nicht jedoch Import und Verkauf von Foie Gras. Zumal immer mehr Köche, auch die mit Sternen, ins Grübeln geraten, ob Stopfleber aus ethischen Gründen noch zeitgemäß ist, und es außerdem eine auch für das Tier menschliche Alternative gibt: eine Stopfleber, für die die Tiere nicht mit Futter gestopft werden müssen.

Luc Verlain löst den Fall

Die Bandbreite der Rezepte und der Zutaten reicht von exklusiv wie Austern bis einfach wie Zwiebeln. Und so sind auch die Gerichte – in Zeit und Materialeinsatz aufwändig oder unkompliziert. Zum Beispiel „Steaks frites à L’Entrecôte“, mit denen sind Sie an zwei Tagen beschäftigt. Kaum zu glauben, aber nach diesen Steaks muss man im Zentrum von Bordeaux am Restaurant „L’ Entrecôte“ anstehen: „Da stehen Jung und Alt, die Bordelais im besten Sonntagsstaat, die Amerikaner in Schlappen mit der Kamera um den Hals.“ Das Geheimnis ist offenbar die Sauce: „… schon der erste Bissen ist der Grund, warum hier alle anstehen: Die Magie beginnt. Das Fleisch ist so zart und fein wie ein Filet, doch die Kraft kommt aus der Sauce, die über dem Fleisch und reichlich auf der danebenstehenden Platte wartet: Seit 1959 tüfteln Gourmets und Journalisten daran, das Geheimnis um die Sauce fameuse zu entschlüsseln. Vergebens. Die Crew im Entrecôte schweigt, nicht mal die Köche kennen die genaue Zusammensetzung, die vor 70 Jahren im Stammhaus in Toulouse erdacht wurde und nur innerhalb der Gründerfamilie weitergegeben wird.“

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Dank „Chez Luc“ muss aber niemand zwischen Sylt und Allgäu, Neiße und Maas auf dieses Feinschmecker-Steak verzichten: Im Buch finden Sie „den Versuch eines Rezepts“. Geheimnis hin oder her, jedenfalls „so würde Luc Verlain es zubereiten“. Wenn er Zeit zum Brutzeln hätte…

Zum Vergleich ein Gegenpol-Rezept, das nur Minuten beansprucht: „Gilda“ von Reise-Kilometer 1734. Französisch? Spanisch? Egal: baskisch halt. „Gilda“ erinnert an den gleichnamigen Film mit Rita Hayworth und ist der wohl berühmteste Pintxos überhaupt. Bevor ich mich an das anspruchsvolle Entrecôte mache (Mich juckt’s förmlich in den Fingern und die nächste Feier kommt bestimmt.), lege ich das Lesebändchen bei „Gilda“ ein: Passt zu mir, auch ohne (Handschuh-)Striptease, und alle drei Zutaten sind vorhanden. Voila!

7700 Kilometer im Jaguar des Commissaires

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Es sind 25 Spitzenköche der Aquitaine, die Alexander Oetker besucht und die für uns ihre Lieblingsmenüs offenbaren. Und nicht nur das: Wir lernen sie selbst und ihre Leidenschaften kennen, ihre Produzenten und warum sie sich genau für diese Produkte entschieden haben. So sind es weitaus mehr Menschen als „nur“ 25 Köche, die Alexander Oetker aus ihrem Leben und von ihrer Arbeit erzählt haben, woran wir nun durch die aufgeschriebenen Erlebnisse des Autors und die wunderbaren Fotos von Zuzu Birkhof, Anja Jahn und Markus Bassler teilhaben können.

„Für dieses Buch war unsere Équipe von Krimi- und Kochbuchenthusiasten sage und schreibe 7700 Kilometer unterwegs, kreuz und quer durch die Aquitaine. Weite Teile davon fuhren wir in einem Jaguar XJ6, genau dem Wagen, den auch Commissaire Luc Verlain nach einer Hospitation bei Scotland Yard in London sein Eigen nennt. Leider war bei unserem Jaguar die Servolenkung kaputt, was das Abenteuer ein wenig beschwerlich machte. Dafür fuhr er schnell.“ Es folgen einige Blitzerfotos, die mich sehr amüsiert haben; die Geblitzten vermutlich nicht. Ich lache schließlich über meine „Beweisfotos“ auch nicht! Diese spezielle Art des Dankes ans Team bildet einen stimmigen Abschluss dieses einzigartigen Roadtrips. Das macht Lust, die Reise nicht nur mit dem Finger im Buch und auf dem Straßenatlas, sondern mit dem Auto in echt nachzumachen. Möglichst ohne teure Blitzerfotos…

Gratinée à L’Oignon (Überbackene Zwiebelsuppe)

„Weder Froschschenkel noch Schnecken, nein, die Zwiebelsuppe ist der Inbegriff französischer Küche. Sie köchelt lang vor sich hin, ist voller Duft, Wärme und Kräuter – und dann noch der Käse obendrauf. Einmal gegessen, wird sie zu Nostalgie.“

Zutaten (für 4 Personen):

6 große Zwiebeln
75 g Butter
400 ml Weißwein
1 Bouquet Garni (1 Zweig Thymian,  1 Lorbeerblatt, 3 Stängel Petersilie) 
8 Scheiben Baguette
200 g Cantal-Käse, grob gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen (saubere Schalen beiseitelegen!), halbieren und in dünne Streifen schneiden.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin ca. 15 Min. andünsten, dabei weich und braun werden lassen.

Die Röstnoten vom Pfannenboden kratzen, den Wein dazugießen und etwas einkochen lassen.

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Anschließend den Zwiebelansatz mit den beiseitegelegten Zwiebelschalen und dem Bouquet Garni in einen Topf geben und so viel Wasser dazugießen, dass die Zwiebeln gut bedeckt sind, salzen und pfeffern. Die Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1,5 Std. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa um ein Drittel eingekocht ist.

Zum Servieren den Backofengrill vorheizen. Die Baguettescheiben unter dem Grill rösten oder toasten. Die Suppe auf ofenfeste Schalen oder ofenfeste tiefe Teller verteilen, je zwei Scheiben Baguette daraufsetzen und mit reichlich Käse bestreuen. Unter dem Backofengrill ca. 8 Min. goldbraun überbacken. Die Suppe aus dem Ofen nehmen und am besten sehr heiß servieren.

Merlu à L’Espagnole (Seehecht auf spanische Art)

„Der Seehecht schwimmt weite Strecken, er ist entsprechend kraftvoll und sehr aromatisch. Im Ganzen auf dem Grill gegart hat der Merlu den Vorteil, dass er die Ingredienzen des Meeres – das Salzwasser, das Jod – eben nicht verliert, alles bleibt im Fisch und damit offenbart sich erst der volle Geschmack.“

Zutaten (für 4 Personen):

1 Seehecht (1–1,5 kg; küchenfertig)
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
10 g gehackter Knoblauch (ohne grünen Keim)
40 ml Sonnenblumenöl
20 ml Apfelessig
2 EL gehackte Petersilie
Piment d’Espelette

Zubereitung:
Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den Seehecht innen und außen waschen und trocken tupfen, dann leicht salzen und mit Olivenöl bestreichen.

Den Fisch auf das Blech setzen und im Ofen (Mitte) ca. 30 Min. garen, dabei falls möglich 30 % Feuchtigkeit einschalten.

Inzwischen den Knoblauch in einer Pfanne im Sonnenblumenöl andünsten und mit dem Essig ablöschen.

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Vom Herd nehmen und mit der Petersilie mischen.

Nach Belieben noch 1 sehr klein gewürfelte, aromatische Tomate (ohne Stielansatz und Kerne) hinzufügen.

Den fertigen Fisch aus dem Ofen nehmen und am Rücken entlang halbieren (wer will, kann den Fisch auch vor dem Garen halbieren).

Mit dem lauwarmen Knoblauchmix sowie mit Piment d’Espelette bestreuen und sofort servieren.

Millefeuille à la Vanille (Millefeuille mit Vanillecreme)

„Das Dessert der Könige: Blätterteig und Vanillecreme. Nach einem Cassoulet in der Fontaine möchte eigentlich jeder Gast bei der Dessertfrage antworten: Non, merci. Aber dann kommt doch die Millefeuille – und beim ersten Bissen werden die Augen groß: Wie kann etwas, das so schön ist, auch noch so leicht und luftig sein, dass der Gast nicht aufhört, bis auch der letzte Krümel verputzt ist.“

Zutaten (für 6 Personen):

500 ml Vollmilch
1 Vanilleschote
5 Eigelb (M)
90 g feiner Zucker
70 g Speisestärke
250 g Sahne
600 g Millefeuille (s. Tipp)

Zubereitung:
Für die Creme pâtissière (Konditorcreme) die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Eigelbe in einer Rührschüssel mit dem Zucker hellschaumig aufschlagen, bis eine helle, cremige Masse entstanden ist. Dann die Speisestärke dazusieben und unterrühren.

Die Vanilleschote aus der heißen Milch entfernen. Die heiße Vanillemilch esslöffelweise unter Rühren mit einem Schneebesen zur Eiermasse geben. Dann alles in den Topf füllen und die Creme unter Rühren ca. 10 Min. köcheln lassen, bis eine Art Pudding entstanden ist. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Creme kühl stellen und immer wieder um rühren, damit sich keine Haut bildet.

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Die Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Creme pâtissière ziehen. Den Blätterteig in 18 oder 24 Rechtecke schneiden und jeweils 3 oder 4 Blätter mit Creme (wer möchte, bringt diese mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle auf) aufeinanderschichten, mit Puderzucker bestäuben. Sofort und kühl servieren, damit der Blätterteig nicht aufweicht.

Tipp: Wer die Millefeuille selbst machen will, kauft beim Konditor ca. 400 g Blätterteig. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Den Blätterteig etwa 4 mm dünn ausrollen, auf das Blech legen und im Ofen (Mitte) in 15–20 Min. knusprig backen. Herausnehmen und sofort mit Puderzucker bestäuben, dann mit einem Kuchengitter beschwert abkühlen lassen. Den Blätterteig mit einem Sägemesser in 8–12 Stücke (ca. 3 x 8 cm) schneiden.

Ich war, und bin es manchmal heute noch, stets auf der Suche nach Rezepten und den Geschichten dahinter. Mitunter habe ich auf diesen Reisen meine Mutter mitgenommen. Damals dachte ich: zu oft. Heute denke ich: zu selten. Ändern kann ich das nicht mehr. Nutzen Sie Ihre Zeit mit Eltern, Kindern, Verwandten und Freunden – „Chez Luc“ gibt viele Anregungen, gemeinsam zu kochen, zu tafeln, Reisen zu planen. Viel Erfolg dabei wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Lesen Sie hier den vollständigen Artikel.
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